Juan Ignacio Viedma. ¿Cómo se llega a ser un buen ‘maître’?
Eusebio Arbelaitz. Con trabajo, humildad y un poquito de psicología. Para mí, es importante no ponerse nunca por encima del cliente. Pienso que lo que más puede molestar a un cliente es la pedantería.
J.I.V. ¿Se puede nacer para ello o hay que hacerse?
E.A. Hay que hacerse poco a poco y, después, el día a día te enseña cómo tratar a cada persona que entra a nuestra casa para que se sienta como en la suya. Uno de los puntos que más recalco es la discreción.
J.I.V. ¿De qué aspectos del restaurante se ocupa usted?
E.A. Hago un poquito de todo, en compañía de mi mujer Arantxa. Primero organizamos el montaje de cada servicio; es muy importante la correcta distribución de las mesas con su distancia correspondiente. Después, me encargo de recibir a los clientes en la entrada, acomodarlos en sus respectivas mesas y darles un trato lo más cercano, exquisito y agradable posible.
J.I.V. Vayamos a los principios. ¿Cómo y con quién empezó Zuberoa?
E.A. Zuberoa es el caserío más antiguo de Oiartzun y cuenta con más de 650 años de historia, que es mucho decir. Ahora, nosotros formamos parte de la cuarta generación. Los padres tenían el caserío y bar a la vez, desde hace unos 80 años, pero hace unos 50 años eliminaron el caserío y abrieron un asador. Nuestro padre falleció bastante joven y nosotros dejamos los estudios para dedicarnos al restaurante familiar. Más o menos desde entonces viene el cambio del asador a lo que es actualmente Zuberoa.
J.I.V. ¿Cómo llegó usted a la sala y su hermano Hilario a la cocina?
E.A. Cuando Hilario se fue al servicio militar, yo me ocupaba de la cocina. Pero cuando él volvió, no sé muy bien cómo, él pasó a la cocina y yo me dediqué a la sala. Por lo visto no lo hacía tan bien… [risas] Desde que me casé, me acompaña mi mujer Arantxa en las labores de ‘maître’ y también soy el sumiller, que aconseja a los clientes en la elección del vino.
J.I.V. ¿Tienen recambio en casa?
E.A. Ha llegado mi hermano pequeño José Mari, que estaba en Miramón, y ya estamos como, en un principio, los tres juntos. O sea que el restaurante, con su llegada, va a continuar por lo menos unos cuantos años más, ya que nuestros hijos han elegido otros caminos. Estamos seguros que, cuando nos retiremos Hilario y yo, nuestro hermano va a seguir colocando al restaurante en, por lo menos, el puesto que ocupa hoy por su cocina.
J.I.V. ¿Sigue enganchado a la huerta?
E.A. Sí, estoy enganchadísimo. Pero, tanto o más que yo, lo está mi mujer Arantxa. Además de la huerta, ella es la encargada de la decoración y de los centros de mesa del restaurante. La verdad es que nos nutrimos, de primavera a otoño, de nuestra propia huerta (lechugas, tomates, pimientos, acelgas, calabazas, calabacines, etc.) y de las hierbas aromáticas. Esto nos sirve para ofrecer a los comensales del restaurante los mejores productos de la huerta, ya que están absolutamente controlados por nosotros mismos.
J.I.V. ¿Cómo valora la labor que realiza el RAC Vasco Navarro por sus socios?
E.A. Realiza una labor fabulosa y, sobre todo, destaca la atención personalizada y tan cercana. Toda la familia estamos encantados con el trato que nos dan. A todo el mundo se lo recomiendo. Tanto cuando uno viaja por cualquier lugar de España o fuera, como cuando circula por carreteras de Euskadi, la tranquilidad es absoluta pues sabes que estás totalmente amparado por una organización estupenda.
